У нас с мужем появилось новое увлечение – вяление рыбы! Заказали у
умельцев специальный ящик, а к первому мая, друзья презентовали нам
свежайшей рыбки и мы приступили к процессу! На прошлой неделе
опробовали, необыкновенно вкусно! Кстати, рыба после процесса ферментации считается кулинарно-необработанным продуктом.
1. Мы использовать «сухой» посол, причем, идеально, чтобы во время
обработки рыбы солью, соль не растворялась, вся влага, выходящая из рыбы должна поглощаться.
2. Чтобы приблизится к этому идеалу необходимо использовать соль
крупного помола в больших количествах, слой соли над рыбой должен быть не менее 1 см, после пересыпки солью емкость с рыбой обязательно поместить в холодильник или подвал. Низкая температура, кроме того, что тормозит образование жидкого рассола, к тому же позволяет сохранить максимальное количество жира, т.к. при высокой температуре некоторые жиры легко извлекаются солью из тканей рыбы.
3. Если обрабатывать рыбу как указано выше, то соль внутрь рыбы не
проникает соответственно никаких «вымачиваний» производить не нужно,
только обмывает руками каждую рыбу по отдельности, чтобы смыть соль с поверхности и развешиваем.
4. Наибольшее количество жира у рыбы скапливается во внутренних органах, соответственно если потрошить рыбу, то 80% жира удаляется, рыба получается нежирная и «сухая». Но мы любим жирненькую рыбку))
5. Время обработки рыбы поваренной солью зависит скорее не от величины рыбы, а от ее толщины, т.е. чем толще рыбы, тем дольше обработка.
Ориентировочно: уклейка и подобные 15 -18 часов, рыба в «пол-ладони»
сутки, «в ладонь» около 36-48 часов. Если крупная
рыбка, то отдельно в жабры набиваю соль.
6.После рыбу вывешиваем в ящик, после двух дней – провисная рыбка, а после четырех – вяленая.
Угощайтесь и приятного вам аппетита!
