Хотелось бы поговорить о дрожжевом хлебе и в частности о сухих дрожжах.
Я давно задумывалась о том, что хлеб который мы покупаем в магазине как минимум не качественный! Помимо прочего при изготовлении хлеба часто используются добавки для улучшения вкуса, внешнего вида и повышения потребительских качеств.
Одним из самых неприятных недостатков хлеба является быстрое черствение. Актуальной задачей для производителей хлеба является поиск методов продления свежести хлебных продуктов. Сегодня при промышленной выпечке хлеба в тесто добавляются специальные вещества, способствующие замедлению черствения: вещества, тормозящие осахаривание крахмала. Как правило, это глюкоза. В кондитерской промышленности и хлебопечении в тесто добавляется специальный глюкозосодержащий сироп, который не позволяет образовываться твердым кристалликам сахара и тем самым значительно замедляет черствение.вещества, задерживающие в хлебе влагу и предотвращающие высыхание (натуральные загустители).вещества, модифицирующие структуру белка (ферменты).консерванты (природные и искусственные), подавляющие развитие в мякише бактерий и грибков плесени.
Купила хлебопечку и давай печь разнообразный хлеб. Запах был просто фантастичный и иногда приходилось печь сразу несколько буханок, ну и членов семьи, если честно было не мало – 5 человек! Спустя время, хлеб в хлебопечке тоже стал меня настораживать, наличием в рецепте только сухих дрожжей .
Знаете ли вы, что в состав дрожжей входят:
- кислота серная техническая по ГОСТ 2148 или аккумуляторная по ГОСТ 667
- известь хлорная по ГОСТ 1962
- моющее жидкое средство “прогресс”
- формалин технический по ГОСТ 1625 и еще длинный список ядовитых химикатов.
Ученые предлагают максимально оградить потребителя от употребления всех молочных продуктов, включая сыр, мороженое, маргарин, майонез и дрожжи российского производства. Дрожжи – особенно, – их можно считать практически – ядом. Зарубежные дрожжи тоже ситуацию не спасают – почти все они содержат ГМО.
В этих продуктах – наибольшее количество пищевых добавок, они способствуют процессам брожения в организме, нарушают работу иммунной системы, ведут к болезням и быстрому старению. О том, – чем нам грозит постоянное употребление в пищу продуктов на основе обычных хлебопекарных дрожжей – в сенсационном расследовании Вячеслава Волкова.
Это фрагмент про дрожжи:
Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки-килеры, клетки-убийцы дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают в начале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло Таким образом, они становятся тем «троянским конем», с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья.
Термофильные дрожжи настолько реактивны и живучи, что при 3-4 кратном использовании их активность только возрастает. Известно, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины. Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. Сейчас уже хорошо известно специа-листам, что при размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям.
Я решила вернуться к технологиям пришедшим ко мне из детства , а значит к обычным свежим дрожжам .Пекла полюбившиеся многими виды хлеба такие как : чиабатта,фокачча ,стирато и т. д. и это были лучшие мои произведения .Но пытливый ум и желание знать еще больше не давали мне покоя и тут .
Основу любого хлебного изделия составляет мука. От качества муки во многом зависит качество хлебного продукта. Долгое время существовало ошибочное мнение, и качественной (высший сорт) считалась белая, очищенная пшеничная мука, которая в основном и использовалась для производства белого хлеба. Эта мука содержит преимущественно мелкоразмолотые частицы внутреннего слоя зерна (эндосперма), богатого крахмалом и клейковиной. Такая мука обладает хорошими хлебопекарными свойствами, тесто из нее легко поднимается, мякиш получается объемным и мелкопористым. Хлеб из высокосортной муки – белый, пышный, душистый, но, к сожалению, абсолютно лишен полезных для здоровья человека свойств.
Хлеб всегда ценился за высокие питательные свойства, за содержание большого количества необходимых нашему организму минералов: магний, селен, цинк, натрий, хлор, марганец, кремний, йод, калий, а также клетчатки и витаминов группы B, E и PP. Все эти биологически ценные компоненты находятся в оболочке зерна и в зародыше. При производстве муки высшего сорта эти части зерна во время размола удаляются и уходят в отруби (отходы). Таким образом, после перемалывания зерна остаются лишь «углеводы» в виде крахмала, которые не приносят нашему организму никакой пользы.
Привычка употреблять в пищу белый хлеб из рафинированной муки приводит не только к накоплению избыточного жира, диабету ,но и к развитию многих заболеваний эндокринной и сердечно-сосудистой систем, желудочно-кишечного тракта и даже к онкозаболеваниям.
Вот теперь когда в моей семье просыпается желание съесть хлеб ,мы печем пока на соде ,но с смеси ржаной муки ,овсяной и отрубной ,дополнительно используя орехи ,сухофрукты и ароматные травы .Как не станно но такой хлеб достаточно долго храниться обмотанный в натуральную ткань .
Самый быстрый и простой рецепт :
Ирландский содовый хлеб
На 1 буханку:
- 450г цельнозерновой ( неотбеленной или овсяной )муки
- 180 г житней муки
- 1,5 ч.л. соды ( без верха !)
- 1 ч.л. соли
- около 450 мл (кефира) может чуть больше или меньше, от муки зависит.
1)Отечественная мука требует гораздо меньше жидкости,добавьте в нее 300 мл сразу. а потом подмешивате, ориентируясь на состояние теста: оно должно быть не тугим и не липким.
2)Разогреть духовку до 200 гр.Ц. Смазать протвинь. Смешать сухие ингредиенты (муку прсеять),добавить кефир. Сформовать хлеб в круглую буханку примерно 4 см толщиной.Сделать сверху крестообразный надрез.
3)Печь 45 минут или пока хлеб не бедет издавать глухой звук при простукивании.
Примечание
Рекомендация для тех,кому не нравится запах соды,рекомендуют сначала смешать соду с кефиром,тогда запах соды в хлебе не ощущается. Хлеб получается высокий. Подобным образом рекомендуют печь хлеб из любой муки или сочетаний разных видов муки и с любыми добавками.
